LA CATA VERTICAL por Javier Espí Cencerrado


Uno de nuestros últimos talleres enológicos fue la Cata Vertical impartida por Javier Espí Cencerrado, sumiller internacional, que en el siguiente artículo nos describe como fue la estupenda e instructiva tarde para nuestros sentidos; "Siempre me gusta dar carácter formativo a mis sesiones, porque creo que los que vienen se llevan algo más que una simple dirección de cata. En esta ocasión se trataba de una cata vertical de 4 añadas de Alceño Selección Crianza 2007, 2011, 2013 y 2014.



El proceso siempre tiene como inicio la viticultura, el respeto a la tierra y su entorno, las condiciones de clima y suelo, la cosecha en su momento óptimo y las levaduras. Si no tenemos esto, no hay futuro en ese vino. Durante la fase de crianza oxidativa, el relleno de la merma en las barricas, los trasiegos periódicos para eliminar depósitos que se van decantando y una oxigenación más enérgica, van completando las reacciones químicas necesarias mediante oxidación. Cuando se embotella, comienza una nueva fase en la que ya no interviene el oxígeno, o casi, ya que algo queda en el interior. Y la reacción se produce entre sus propios componentes, potenciándose sabores y aromas adquiridos durante la fermentación y crianza en barrica. El vino se va afinando y adquiriendo el “bouquet”. Los aldehídos, ésteres, cetonas y ácidos grasos evolucionan. Los aromas secundarios y terciarios se van superponiendo a los primarios con el paso del tiempo constituyendo la “perspectiva aromática”.


Las condiciones de guarda de las botellas son definitivas. Alceño nos las mandó directamente del cementerio subterráneo de su bodega. Con una humedad óptima y sin cambios bruscos de temperatura que harían respirar al vino a través del corcho por los efectos de dilatación y contracción del vino, bombeando oxígeno hacia el interior. Con un buen cierre, en esta ocasión es de corcho, y buenas condiciones de guarda, las cantidades de oxígeno que pueden entrar en la botella son casi nulas, pudiendo de este modo referirnos a crianza reductiva. Los taninos, en ausencia de oxígeno, se hidrolizan y unen formando polímeros homogéneos de mayor peso molecular y se unen a los antocianos. Esto hace reaccionar los colores, comenzando a tomar tonos anaranjados, y va eliminando astringencias. Los polifenoles (taninos+antocianos) van precipitando poco a poco en la botella, por lo que es condición fundamental que el vino presente una gran cantidad de los mismos y una proporción adecuada entre taninos y antocianos (4 a 1) para que su vida sea larga. Evitar la luz, sobre todo la del sol y fluorescentes, también alarga su salud y los efectos beneficiosos de la reducción. La correcta y mínima utilización del sulfuroso en todos los procesos garantiza la correcta evolución en botella, evitando aromas a reducido y quemado.

Las botellas, sus comienzos en el siglo XVII, sus colores y tamaños, también ocuparon parte de la presentación. Son fundamentales para una buena crianza en su interior. Con todos estos parámetros cumplidos a la perfección, los 4 vinos se presentaron así: 2007: Toda una sorpresa tras pasar más de 9 años en botella. Tras sacar el corcho en perfectas condiciones, el vino tenía un color marrón-granate con matices anaranjados. Una gran sorpresa en nariz, sin presencia de aromas de reducción. A medida que se iba oxigenando el vino nos iba deleitando con aromas de crianza de alta calidad. Envejecido en barrica francesa, los aromas especiados inundaban nuestros sentidos y dejaban asomar matices mantecosos de levadura, mantequilla y vainilla adquiridos durante su fermentación y desarrollados durante la crianza en botella. Y en el fondo permanecían sensaciones de fruta compotadas que envolvían el conjunto de manera placentera.


Lo disfrutamos con unas tostas de paté de pato. En boca era una caricia, sedoso, con dulces taninos fundidos y una sensación fresca que alegraba los sentidos. Muy largo y persistente. 2011: Esta añada sorprendió a la mayoría, siendo uno de los favoritos de la tarde. Muy entero, con gran equilibrio aromático, lleno de matices y muy mineral. Las notas frutales y florales salían de la copa y nos envolvían junto con aromas de la crianza para formar un bouquet maravilloso. En todo su esplendor, con una boca potente, estructurado, sabroso y largo. Con un retronasal muy complejo. Fue un placer armonizarlo con platos de magro con tomate. 2013 y 2014: Casi comenzando a desarrollar esas notas especiales que se producen solo en la botella. Colores vivos e intensos, promesas de frutas y flores en nariz y boca.

El viñedo estaba presente en nuestras copas. Fruta roja y negra madura, aromas secundarios en desarrollo y notas especiadas discretas de la crianza en barrica francesa. En boca demostraron su poderío, contundentes, frescos, tánicos, con fuerza y personalidad. Equilibrados por todo lo alto, nos hicieron disfrutar mucho de su carácter frutal. El 2013 lo tomamos con jamón ibérico sobre un rico pan… Y el 2014 nos deleitó con un queso curado manchego. ¡Grandes sensaciones! Y gracias a: @AlcenoBodegas @asociacionmascarat @esaturcampello @ManducareGadtroforum"

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